学校食堂明厨亮灶制度

　　为更好落实学校食品安全主体责任，加强学校食堂食品安全管理工作，规范加工制作行为，特制定本制度。

　　1.学校应实行互联网+明厨亮灶，在餐厅或校内其他公共场所安装监控屏幕，接受学生及家长的监督。明厨亮灶视频存储时间不少于90天。

　　2.做好明厨亮灶设备日常维护、维修和保养工作。经常深入食堂明厨亮灶现场，掌握主要设备数量和技术状态。对运行中出现的异常情况，及时向上级报告。

　　3.运用好监管系统，充分利用互联网等现代信息技术手段加强食堂食品安全监督管理，实现“源头可溯、过程可控、去向可追”，提高食品安全风险防控能力,并如实作好记录。

　　4.按照学校食堂食品安全监督检查计划，定期进行现场检查，及时发现食品安全隐患问题，及时通知食堂进行整改，并跟踪整改结果，确保整改到位。

　　5.建立明厨亮灶设备台帐，并准确填写各项记录。

　　6.结合学校实际情况,全面分析食品安全危害因素和风险点,严格落实各项食品安全制度。

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篇2:实验小学食堂环境卫生保洁、检查制度

　　实验小学食堂环境卫生保洁、检查制度

　　为保证学校食堂环境整洁，给师生创造一个良好的用餐环境，特制定本制度。

　　1.食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

　　2.仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

　　3.墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。

　　4.厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

　　5.食具实行一洗、二清、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。

　　6.每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。

　　7.每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。

　　8.总务处要加大对食堂环境的检查力度，发现问题及时督促整改，情节严重的，要追究相关责任人的责任。食堂环境检查情况，纳入学校工作年度考核范围。

篇3:实验小学食品安全自查和报告制度

　　实验小学食品安全自查和报告制度

　　为规范学校食堂食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，特制定本制度。

　　1.建立健全食品安全管理制度，加强对从业人员业务知识、安全知识和法律法规的培训，不断提高业务能力。

　　2.食品安全管理人员每天要对食堂安全工作进行巡查。要经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止加工，并进行无害化处理。发现食堂从业人员违规操作或有消防安全隐患等，要立即整改。

　　3.有条件的配备相应的检测设施，对加工的食品进行检测，或定期委托食品检测机构进行检测，经检测不合格的食品禁止加工，并登记检测结果存档备查。

　　4.学校要组织相关人员每月对食堂安全工作进行一次拉网式全面排查，重点检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

　　5.开学前后、法定节假日前后、重要时间节点前后，学校要加大食品安全检查的力度和频次，发现问题及时整改，确保师生饮食安全。

　　6.学校要按照有关要求，及时报送食品安全检查情况，包括发现的问题和隐患整改情况，下一步的管理措施等。情况报告要及时，数据要详实、准备。

篇4:实验小学食品添加剂使用和公示管理制度

　　实验小学食品添加剂使用和公示管理制度

　　为规范食品添加剂使用管理工作，保障师生的饮食安全，特制定本制度。

　　1.学校食堂原则上严禁使用食品添加剂。

　　2.使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

　　3.需要使用食品添加剂的，必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意后方可购买、使用。

　　4.按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

　　5.学校食堂在使用添加剂时，必须遵守五专管理的有关要求。

　　(1)专店采购，即必须到具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的专卖店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

　　(2)专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

　　(3)专人负责，即必须有两名经过培训的食堂从业人员共同领取、使用、配制。

　　(4)专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量。

　　(5)专用台账，即必须使用市场监督管理部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记，登记事项包括使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。

　　6.学校食堂使用的食品添加剂必须落实公示管理制度，应当在学校橱窗、公示栏或学生餐厅明显位置公示本学校使用的食品添加剂品种名单。

　　7.食堂管理人员应定期对食品添加剂的使用、管理情况进行监督检查，发现问题要及时督促整改。

篇5:实验小学食品加工制作过程与控制制度

　　实验小学食品加工制作过程与控制制度

　　为把好食品加工制作关，确保食品安全，特制定本制度。

　　一、加工制作基本要求

　　1.加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。

　　2.食堂从业人员领到食品后，先进行感官验收，发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况时，要立即进行清理。

　　3.加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

　　(1)不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。

　　(2)接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。

　　(3)食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。

　　(4)不得在辅助区(如卫生间、更衣区等)内加工制作食品、清洗消毒餐饮具。

　　(5)食堂内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

　　4.加工制作食品过程中，不得存在下列行为：

　　(1)使用非食品原料加工制作食品。

　　(2)在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

　　(3)使用回收食品作为原料，再次加工制作食品。

　　(4)使用超过保质期的食品、食品添加剂。

　　(5)超范围、超限量使用食品添加剂。

　　(6)使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。

　　(7)使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。

　　(8)使用无标签的预包装食品、食品添加剂。

　　(9)使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如织纹螺等)。

　　(10)在食品中添加药品(按照传统既是食品又是中药材的物质除外)及法律法规禁止的其他加工制作行为。

　　5.对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。

　　二、加工制作区域的使用

　　1.清洗区、加工区、面点区、灶火区等应在专间内进行。

　　2.学校备餐宜在专间内进行。

　　三、粗加工制作与切配

　　1.食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

　　2.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

　　四、成品加工制作

　　1.专间内加工制作的相关要求。

　　(1)专间内温度不得高于25℃。

　　(2)每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

　　(3)由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

　　(4)应使用专用的工具、容器、设备，使用前要用专用的清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

　　(5)及时关闭专间的门和食品传递窗口。

　　(6)加工制作好的成品宜当餐供应。

　　(7)不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

　　2.烹饪区内加工制作。

　　(1)一般要求：烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上的生产日期、保质期及开封日期等内容。宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。

　　(2)油炸类食品：选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质(如不锈钢等)，易清洁、维护。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

　　五、食品添加剂使用

　　1.使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

　　2.按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

　　3.专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

　　4.应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。

　　六、食品相关产品使用

　　1.各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

　　2.工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。

　　3.添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。

　　4.不得重复使用一次性用品。

　　七、食品留样

　　1.学校食堂每餐次的食品成品应留样。

　　2.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125g。

　　3.在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时)，或者标注与留样记录相对应的标识。

　　4.应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等。